Chleb Borodinsky

Styczeń 13, 2010

Borodinsky

Wspaniale pachnący chleb. Bardzo sycący, długo zachowuje świeżość.  Dobrze, że posłuchałam Tili oraz Ali :* i upiekłam go na święta. Przepisem podzieliła się Tatter na forum CinCin.

Składniki:
Zaczyn:
* 200 g mąki żytniej jasnej,
* 300 g wody,
* 2 łyżki zakwasu.

Ciasto właściwe:
* 450g zaczynu,
* 380 g mąki żytniej jasnej,
* 8 – 10 g soli morskiej,
* 160 g letniej wody,
* 35 g melasy,
* 20 g słodu (pominęłam),
* 5 g mielonej kolendry.

1. Składniki na zaczyn wymieszać w misce, przykryć ściereczką i odstawić na około 12h.
2. Po tym czasie odważyć 450 g zaczynu, a resztę odłożyć do lodówki. Do zaczynu dodać pozostałe składniki, wymieszać. Powstanie dość lepkie i rzadkie ciasto, które należy przełożyć do wysmarowanej oliwą (u mnie wyłożoną papierem do pieczenia) formy 14x32cm, ale można użyć zwykłej keksówki.
3.Ciasto posmarować oliwą (można posypać ziarnami kolendry, ja posypałam za pierwszym razem, ale po upieczeniu chleba wszystkie odpadły…) i odstawić do wyrośnięcia (u mnie to trwało 2,5h).
4. Piekarnik rozgrzać do 230°C, piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 190-200°C i piec kolejne 30 – 40 minut.
5. Upieczony chleb studzić na kratce.

Reklamy

Chleb z San Francisco

Kwiecień 8, 2009

chleb-z-sf1

Chleb z San Francisco

Najpierw kusił mnie u Tilii, a potem u Aklat. Miałam czekać z nim do świąt, ale jak widać nie wytrzymałam. Jak już się na coś napalę.. 😉 .. ale warto było. Rzeczywiście, chleb pierwsza klasa, bardzo szybki, chyba najszybszy jaki znam 🙂 Wspaniały miąższ  i chrupiąca, cienka skórka. Chleb z charakterem. Przepis pochodzi z Pracowni Wypieków Liski.

Składniki:

* 13 g świeżych drożdży,
* 200 g mąki pszennej razowej,
* 400 g mąki pszennej białej,
* 1/2 łyżki cukru brązowego,
* 2 łyżki octu balsamicznego,
* 1 i 1/4 łyżeczki soli,
* 250 g zakwasu żytniego,
* 375 ml wody.

Przygotowanie:

1. Drożdże rozpuścić w 75 ml wody, dodać cukier, białą mąkę, pozostałą część wody, zakwas, ocet oraz sól. Wymieszać i odstawić na 30 minut do podwojenia objętości.
2. Po tym czasie dodać resztę mąki i zagnieść luźne ciasto. Przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować mlekiem z kropelką oliwy. Odstawić do podwojenia objętości (mojemu zajęło to 1h).
3. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 230°C i piec z parą przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200° C i piec jeszcze ok. 30 minut. Studzić na kratce.

chleb-z-sf

Ciemny wiejski chleb

Marzec 1, 2009

chleb-ciemny-wiejski

chleb-ciemny-wiejski-2

Ciemny wiejski chleb

W ramach Weekendowej Piekarni #21 upiekłam chleb ciemny wiejski, wyszukany przez Margot na stronie Petry. Cóż mogę powiedzieć o nim, jest smaczny, prosty i jednodniowy! Dziękuję Margot! 🙂

Składniki:

* 10g drożdży świeżych,
* 5 g cukru,
* 12,5 ml wody (2 i pół łyżeczki),

* 200g mąki pszennej chlebowej,
* 50 g mąki pszennej razowej,
* 90g mąki żytniej razowej,
* 35g białej mąki żytniej,
* 250g wody,
* 20g miodu,
* 5g masła,
* 9g soli,
* 35g zakwasu (odświeżonego).

1. W 12,5 ml wody rozpuścić drożdże z cukrem. Odstawić.
2. Wszystkie mąki przesiać do miski, z tego połowę (zagapiłam się i dałam całą mąkę) dobrze wymieszać z 250g wody i odstawić na 30 min (autoliza).
3. Po tym czasie dodać rozpuszczone drożdże, pozostałą mąkę oraz miód, masło i zakwas. Wszystko wyrabiać robotem około 4 minut. Aż utworzy się kula ciasta  (musiałam dodać 1 łyżkę mąki pszennej pełnoziarnistej, gdyż konsystencja ciasta była zbyt luźna). Następnie dodać sól i wyrabiać jeszcze ok. 5 minut.
4. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć ( najlepiej wkładając do foliowej torebki) i odstawić na 45 min.
5. Z ciasta uformować kulę, przykryć i odstawić na 5-10 min.
6. Po tym czasie uformować bochenek i ułożyć złączeniem do góry w dobrze omączonym koszyku.
7. Jeszcze raz odstawić do rośnięcia  (u mnie to trwało około 40 minut).
8. Rozgrzać piekarnik do 240°C. Chleb naciąć według upodobania i piec z parą przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze przez 15-20 minut.
9. Upieczony chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce.

WeekendowaPiekarnia

Mixed-Flour Miche

Luty 28, 2009

miche

Mixed-Flour Miche

Chleb godny polecenia, nie sprawi żadnych kłopotów jeżeli będziemy go piec w formie.  Długo zachowuje świeżość.

Proporcje na bochenek o wadze około 85 dag.

Zaczyn:
* 42g mąki pszennej z pełnego przemiału (użyłam razowej 😉 ),
* 8g mąki pszennej chlebowej,
* 50g mąki żytniej razowej,
* 70g wody,
* 1,5 łyżki aktywnego zakwasu żytniego.

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

* 212g mąki pszennej  z pełnego przemiału (użyłam razowej 😉 ),
* 50g mąki żytniej razowej,
* 138g białej pszennej mąki chlebowej,
* 345g wody, temp. 26°C,
* 1/2 łyżki soli.
170g zaczynu (wszystko minus 1,5 łyżki).

1. Do dużej miski wsypać mąkę i zalać ją wodą. Wymieszaać dokładnie, przykryć folią spożywczą i odstawić na 1h (autoliza).
2. Następnie wierzch ciasta posypać solą, dodać zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiać na drugim biegu 2 i pół minuty. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty.
3. Zostawić do wyrośnięcia na 2 i pół godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut.
4. Gotowe ciasto odgazować lekko i ukształtować z niego kulę. Przełożyć do koszyczka wyłożonego omączoną ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia na
2 – 2 i pół godziny w temperaturze 24°C.
5. Piekarnik rozgrzać do 240°C. Piec z parą przez około 15 minut, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekac jeszcze przez 15-20 minut. Upieczony chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin.

To jak wygląda w przekroju można zobaczyć np tutaj.

Przepis wybrała tatter z książki J. Hamelmana „Bread”.

WeekendowaPiekarnia

Tortano

Luty 20, 2009

tortano2

tortano3

Tortano

Bardzo smaczny i prosty chleb. Nie potrzebujemy koszyka do wyrastania ani keksówki. W smaku przypomina rustykalną bagietkę.

Porcja na 1 tortano (1.200g),
Czas: około 19h, w tym 20 minut aktywnej pracy.

Zaczyn:

* 1/4 łyżeczki drożdży instant,
* 1 szklanka wody,
* 2/3 szklanki mąki chlebowej pszennej (100g).

1. Drożdże rozpuścić w wodzie, odstawić na 5-10 minut.
2. Do mąki wlewamy 1/3 część wody z rozpuszczonymi drożdżami, a resztę wylewamy.
3. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12h.

Ciasto chlebowe:

* 575g mąki chlebowej pszennej,
* 420g wody,
* zaczyn j.w.
* 2 łyżeczki miodu (14g),
* 1 łyżka soli (15g),
* 1/4 szklanki ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę (60g ) – czyli mniej więcej jeden mały ziemniak.

1. Wymieszać przy pomocy drewnianej łyżki wodę z mąką, przykryć folią spożywczą i odstawić na 10-20 minut.
2. Dodać zaczyn, miód, sól, ziemniaka przecisniętego przez praskę, wyrabiać 15-20 minut, aż ciasto będzie odchodzić od ścianek miski. Ciasto jest bardzo luźne. Przełożyć ciasto do naczynia oprószonego mąką. Przykryć folią i odstawić na 20 minut.
3. Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat, posypać mąką, złożyć brzegi do środka (tak jak składa się listy urzędowe), przekręcić ciasto na blacie o 90° i ponownie złożyć brzegi do środka. Oprószyć mąką i przełożyć do miski. Przykryć folią i odstawić na kolejne 20 minut.
4. Jak wyżej.
5. Jak wyżej.
6. Jak wyżej z tą różnicą, że po złożeniu odstawić na 2,5h.
7. Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat, uformować kulę wg instrukcji –>Instrukcja formowania kuli.  Odstawić na 20 minut.
8. Ciasto posypać mąką, w środku zrobić otwór. Uformować wieniec o średnicy 30cm, z otworem o średnicy 10 cm pośrodku. Posypać mąką, ułożyć na papierze do pieczenia/desce piekarniczej obficie posypanej mąką, przykryć folią spożywczą. Odstawić na 1,5h.
9. Piec w piekarniku nagrzanym do 230°C na kolor ciemnobrązowy (u mnie to trwało 30 minut). Studzić na kratce.

tortano

Przepis pochodzi z książki Maggie Glezer „Artisan Baking”.

Chleb węgierski

Luty 13, 2009

chleb-wegierskiChleb węgierski

Chleb prosty, szybki i co najważniejsze bardzo smaczny.

Składniki:

* 450 g zakwasu żytniego,
* 200 g wody,
* 20g świeżych drożdży (następnym razem dam mniej),
* 1 łyżeczka cukru,
* 450 g mąki pszennej chlebowej  (dałam pół na pół żytniej chlebowej i pszennej chlebowej),
* płaska łyzka soli (15ml),
* 150 g ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę,
* 1 łyżka kminku (jak ktoś lubi).

1. W dużej misce wymieszać wszystkie składniki. Zagnieść jednolite ciasto. Będzie luźne i lepiące. Odstawić na 30 minut.
2. Przełożyć do formy (14x32cm) wyłożonej papierem. Odstawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość (u mnie to trwało 1h10minut).
3. Piec w piekarniku nagrzanym do 220°C przez 15 minut, a następnie zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec jeszcze około 30 minut.  Upieczony chleb  popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Ostudzić na kratce.

Przepis pochodzi z Pracowni Wypieków Liski, a znalazłam u Tilii w Kuchni Szczęścia.

Chleb piwny

Luty 1, 2009

chleb-piwny2

chleb-piwny

Chleb piwny

Po raz pierwszy uczestniczę w Weekendowej Piekarni 🙂 było mi bardzo miło. Dziękuję Margot, dziękuję Zawszepolko. Chleb piwny to jest to! Smak i zapach doskonały, chrupiąca skórka… mhmm…

No, gdyby nie fakt, że trzeba z nim się tak bardzo pieścić to piekłabym go codziennie. Przepis pochodzi z książki Dana Leparda „The handmade loaf”.

Zaczyn

* 250g butelkowego jasnego piwa (500%),
* 50g białej mąki chlebowej (100%),
* 20g pszennego zakwasu (40%).

1. W rondlu podgrzewamy piwo do temperatury 70°C, zdejmujemy z palnika i wsypujemy mąkę szybko mieszając, tak by było jak najmniej grudek.
2. Mieszankę przenosimy do małej miski (tak by sięgała do jej połowy) i zostawiamy do przestygnięcia. Gdy temperatura mieszaniny spadnie do 20°C dodajemy zakwas. Przykrywamy szczelnie folią i zostawiamy na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

* 150g zaczynu (30%)
* ok. 250g wody o temp. 20°C (50%)
* 500g mąki pszennej chlebowej (100%)
* 1.5 łyżeczki soli (2%)

8.00 rano
W dużej misce rozrabiamy zaczyn z wodą (200g). Dodajemy mąkę, sól i całość mieszamy do połączenia składników, dolewając wody w razie potrzeby (ciasto będzie miękkie i lekko klejące). Temperatura ciasta powinna mieć ok. 21°C. Przykrywamy i zostawiamy na 10 minut.

8.10 rano
Wyjmujemy ciasto z miski na lekko omączony lub naoliwiony blat. Zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund i przekładamy do czystej i naoliwionej miski. Zostawiamy na kolejne 10 minut.

8.20 rano
Jeszcze raz zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i znowu przekładamy do miski. Zostawiamy na kolejne 10 minut.

8.30 rano
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekładamy do miski. Zostawiamy na 30 minut.

9.00
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekładamy do miski. Zostawiamy na 1 godzinę.

10.00
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekładamy do miski. Zostawiamy na 1 godzinę.

11.00
Ponownie zagniatamy ciasto przez 10-15 sekund, formujemy kule i przekładamy do miski. Zostawiamy na 2 godziny.

13.00

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części, każda po 450g. Formujemy dwa okrągłe bochenki, przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 15 minut, żeby ciasto odpoczęło. W tym czasie przygotowujemy dwa koszyki wyłożone omączonymi ściereczkami.

13.15
Jeszcze raz formujemy okrągłe bochenki i przekładamy je do koszyków złączeniami do góry. Przykrywamy folią i zostawiamy do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, aż podwoją objętość.

Nagrzewamy piekarnik z kamieniem (piekłam bez kamienia) do 220°C. Kamień posypujemy semolinę. Bochenek ostrożnie przenosimy na omączoną łopatę, nacinamy ostrym nożem lub żyletką w kształt krzyża, spryskujemy woda i pieczemy ok. 50-70 minut (ja piekłam 15 minut w 220°C, potem zmniejszyłam temperaturę do 200°C i piekłam jeszcze 25-30 minut). Drugi bochenek pieczemy w ten sam sposób.
Studzimy na kratce.

WeekendowaPiekarnia