Chleb Borodinsky

Styczeń 13, 2010

Borodinsky

Wspaniale pachnący chleb. Bardzo sycący, długo zachowuje świeżość.  Dobrze, że posłuchałam Tili oraz Ali :* i upiekłam go na święta. Przepisem podzieliła się Tatter na forum CinCin.

Składniki:
Zaczyn:
* 200 g mąki żytniej jasnej,
* 300 g wody,
* 2 łyżki zakwasu.

Ciasto właściwe:
* 450g zaczynu,
* 380 g mąki żytniej jasnej,
* 8 – 10 g soli morskiej,
* 160 g letniej wody,
* 35 g melasy,
* 20 g słodu (pominęłam),
* 5 g mielonej kolendry.

1. Składniki na zaczyn wymieszać w misce, przykryć ściereczką i odstawić na około 12h.
2. Po tym czasie odważyć 450 g zaczynu, a resztę odłożyć do lodówki. Do zaczynu dodać pozostałe składniki, wymieszać. Powstanie dość lepkie i rzadkie ciasto, które należy przełożyć do wysmarowanej oliwą (u mnie wyłożoną papierem do pieczenia) formy 14x32cm, ale można użyć zwykłej keksówki.
3.Ciasto posmarować oliwą (można posypać ziarnami kolendry, ja posypałam za pierwszym razem, ale po upieczeniu chleba wszystkie odpadły…) i odstawić do wyrośnięcia (u mnie to trwało 2,5h).
4. Piekarnik rozgrzać do 230°C, piec przez 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 190-200°C i piec kolejne 30 – 40 minut.
5. Upieczony chleb studzić na kratce.

Reklamy

Cebularz lubelski

Maj 17, 2009

cebularzCebularz lubelski

Tego wydania weekendowej piekarni nie mogłam opuścić, co to, to nie! 🙂 Zawszepolka zaproponowała m.in. cebularze! Do takich rzeczy naprawdę nie trzeba mnie zapraszać 🙂 Zasadniczo trzymałam się przepisu, z 3 wyjątkami. Zmniejszyłam ilość cukru z 1 łyżki do 1 łyżeczki, ilość drożdży z 50g do 20g a margarynę zastąpiłam masłem. Efekt? Bardzo smaczne, w sam raz na majówkę, ale w smaku to nie jest to. Chociaż nadzienie z cebuli idealne!

„Cebularz to jeden z najbardziej popularnych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim. Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka, sięgają dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie. Przed wojną był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich. Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz jest jeszcze ciepły, wprost wyjęty z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka.”

Źródło: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Porcja na 12 małych cebularzy:

* 1/2 kg mąki pszennej,
* 60 g masła/oliwy,
* 20 g świeżych drożdży,
* 1 szklanka mleka,
* 1 jajko,
* 1 łyżeczka cukru,
* 1 łyżeczka soli,

Nadzienie z cebuli i maku:

* 2 dorodne białe cebule pokrojone w grubą kostkę,
* 2 łyżki maku,
* 2 łyżki oleju,
* sól do smaku.

1. Najpierw należy przygotować nadzienie z cebuli (dzień lub dwa przed pieczeniem cebularzy). Cebulę obgotować we wrzątku (5 minut) i odcedzić, jeszcze gorącą przełożyć do słoika, wymieszać z makiem, olejem, doprawić solą. Gdy cebula ostygnie, wstawić do lodówki.
2. Do miski przesiać mąkę. Drożdże wymieszać z cukrem, 2 łyżkami mąki i częścią ciepłego mleka. Odstawić do wyrośnięcia.
3. Mąkę wymieszać z solą, dodać rozczyn, pozostałą część ciepłego mleka oraz płynne masło.
4. Jajko roztrzepać za pomocą widelca, dodać do reszty składników zostawiając 1 łyżkę na posmarowanie przed pieczeniem brzegów cebularzy.
5. Wyrobić ciasto tak aby odstawało od ręki. Odstawić do wyrośnięcia (musi podwoić objętość – około 40 minut).
6. Ciasto podzielić na 12 części (u mnie 72g x 12). Z każdej części uformować owalny placek. Brzegi placków posmarować jajkiem, na środku kłaść porcję nadzienia.
7. Nagrzać piekarnik do 200°C.
8. Piec cebularze do zrumienienia.

WeekendowaPiekarnia

Bułeczki pszenne

Kwiecień 24, 2009

buleczki-hamburgerowe

Bułeczki hamburgerowe

Bardzo smaczne mięciutkie bułeczki, takie hamburgerowe właśnie. Część posypałam sezamem, a część czarnuszką. Bardzo polecam, a Lisce przesyłam ukłony za udostępnienie przepisu 🙂

Porcja na 8 bułek:

* 3/4 szklanki mleka ( w oryginale 3/4 szklanki ciepłej wody + 1/3 szklanki mleka w proszku),
* 1 jajko,
*1,5 łyżki cukru,
* 1 łyżeczka drożdży instant,
* 2 łyżki płynnego masła (dałam oliwę),
* 3/4 łyżeczki soli,
* 2,5 szklanki mąki pszennej.

Do posmarowania:

* żółtko + łyżka mleka,
* sezam, czarnuszka, mak etc.

1. Wodę, mleko, masło i cukier umieścić w misce i wymieszać. Dodać drożdże, zamieszać i odstawić na 10 minut.
2. Dodać jajko, połowę mąki i sól, zagnieść (można mikserem). Powoli dodawać resztę mąki. Zagnieść gładkie ciasto – powinno być elastyczne i się nie lepić, ale nie należy dodawać zbyt dużo dodatkowej mąki.
3. Ciasto przełożyć do miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 45 minut. Po tym czasie uformować 8 bułeczek, które należy po uformowaniu w kulkę, spłaszczyć dłonią.
4. Bułeczki ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut.
5. Piekarnik nagrzać do 200°C. Wyrośnięte bułeczki posmarować żółtkiem wymieszanym z mlekiem, posypać sezamem. Wstawić do piekarnika i piec 13-15 minut. Po upieczeniu ostudzić.

Chleb z San Francisco

Kwiecień 8, 2009

chleb-z-sf1

Chleb z San Francisco

Najpierw kusił mnie u Tilii, a potem u Aklat. Miałam czekać z nim do świąt, ale jak widać nie wytrzymałam. Jak już się na coś napalę.. 😉 .. ale warto było. Rzeczywiście, chleb pierwsza klasa, bardzo szybki, chyba najszybszy jaki znam 🙂 Wspaniały miąższ  i chrupiąca, cienka skórka. Chleb z charakterem. Przepis pochodzi z Pracowni Wypieków Liski.

Składniki:

* 13 g świeżych drożdży,
* 200 g mąki pszennej razowej,
* 400 g mąki pszennej białej,
* 1/2 łyżki cukru brązowego,
* 2 łyżki octu balsamicznego,
* 1 i 1/4 łyżeczki soli,
* 250 g zakwasu żytniego,
* 375 ml wody.

Przygotowanie:

1. Drożdże rozpuścić w 75 ml wody, dodać cukier, białą mąkę, pozostałą część wody, zakwas, ocet oraz sól. Wymieszać i odstawić na 30 minut do podwojenia objętości.
2. Po tym czasie dodać resztę mąki i zagnieść luźne ciasto. Przelać do formy wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować mlekiem z kropelką oliwy. Odstawić do podwojenia objętości (mojemu zajęło to 1h).
3. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 230°C i piec z parą przez 10 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200° C i piec jeszcze ok. 30 minut. Studzić na kratce.

chleb-z-sf

Ciemny wiejski chleb

Marzec 1, 2009

chleb-ciemny-wiejski

chleb-ciemny-wiejski-2

Ciemny wiejski chleb

W ramach Weekendowej Piekarni #21 upiekłam chleb ciemny wiejski, wyszukany przez Margot na stronie Petry. Cóż mogę powiedzieć o nim, jest smaczny, prosty i jednodniowy! Dziękuję Margot! 🙂

Składniki:

* 10g drożdży świeżych,
* 5 g cukru,
* 12,5 ml wody (2 i pół łyżeczki),

* 200g mąki pszennej chlebowej,
* 50 g mąki pszennej razowej,
* 90g mąki żytniej razowej,
* 35g białej mąki żytniej,
* 250g wody,
* 20g miodu,
* 5g masła,
* 9g soli,
* 35g zakwasu (odświeżonego).

1. W 12,5 ml wody rozpuścić drożdże z cukrem. Odstawić.
2. Wszystkie mąki przesiać do miski, z tego połowę (zagapiłam się i dałam całą mąkę) dobrze wymieszać z 250g wody i odstawić na 30 min (autoliza).
3. Po tym czasie dodać rozpuszczone drożdże, pozostałą mąkę oraz miód, masło i zakwas. Wszystko wyrabiać robotem około 4 minut. Aż utworzy się kula ciasta  (musiałam dodać 1 łyżkę mąki pszennej pełnoziarnistej, gdyż konsystencja ciasta była zbyt luźna). Następnie dodać sól i wyrabiać jeszcze ok. 5 minut.
4. Ciasto przełożyć do lekko naoliwionej miski, przykryć ( najlepiej wkładając do foliowej torebki) i odstawić na 45 min.
5. Z ciasta uformować kulę, przykryć i odstawić na 5-10 min.
6. Po tym czasie uformować bochenek i ułożyć złączeniem do góry w dobrze omączonym koszyku.
7. Jeszcze raz odstawić do rośnięcia  (u mnie to trwało około 40 minut).
8. Rozgrzać piekarnik do 240°C. Chleb naciąć według upodobania i piec z parą przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec jeszcze przez 15-20 minut.
9. Upieczony chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce.

WeekendowaPiekarnia

Mixed-Flour Miche

Luty 28, 2009

miche

Mixed-Flour Miche

Chleb godny polecenia, nie sprawi żadnych kłopotów jeżeli będziemy go piec w formie.  Długo zachowuje świeżość.

Proporcje na bochenek o wadze około 85 dag.

Zaczyn:
* 42g mąki pszennej z pełnego przemiału (użyłam razowej 😉 ),
* 8g mąki pszennej chlebowej,
* 50g mąki żytniej razowej,
* 70g wody,
* 1,5 łyżki aktywnego zakwasu żytniego.

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć folią spożywczą i zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:

* 212g mąki pszennej  z pełnego przemiału (użyłam razowej 😉 ),
* 50g mąki żytniej razowej,
* 138g białej pszennej mąki chlebowej,
* 345g wody, temp. 26°C,
* 1/2 łyżki soli.
170g zaczynu (wszystko minus 1,5 łyżki).

1. Do dużej miski wsypać mąkę i zalać ją wodą. Wymieszaać dokładnie, przykryć folią spożywczą i odstawić na 1h (autoliza).
2. Następnie wierzch ciasta posypać solą, dodać zaczyn podzielony na kawałki. Wyrabiać na drugim biegu 2 i pół minuty. Ciasto jest mokre, dość luźne, a gluten średnio rozwinięty.
3. Zostawić do wyrośnięcia na 2 i pół godziny, składając ciasto w tym czasie 3 razy, co 40 minut.
4. Gotowe ciasto odgazować lekko i ukształtować z niego kulę. Przełożyć do koszyczka wyłożonego omączoną ściereczką. Zostawić do wyrośnięcia na
2 – 2 i pół godziny w temperaturze 24°C.
5. Piekarnik rozgrzać do 240°C. Piec z parą przez około 15 minut, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 210°C i dopiekac jeszcze przez 15-20 minut. Upieczony chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Po upieczeniu chleb należy dobrze wystudzić na kratce i unikać pokusy pokrojenia go przed upływem 12 godzin.

To jak wygląda w przekroju można zobaczyć np tutaj.

Przepis wybrała tatter z książki J. Hamelmana „Bread”.

WeekendowaPiekarnia

Tortano

Luty 20, 2009

tortano2

tortano3

Tortano

Bardzo smaczny i prosty chleb. Nie potrzebujemy koszyka do wyrastania ani keksówki. W smaku przypomina rustykalną bagietkę.

Porcja na 1 tortano (1.200g),
Czas: około 19h, w tym 20 minut aktywnej pracy.

Zaczyn:

* 1/4 łyżeczki drożdży instant,
* 1 szklanka wody,
* 2/3 szklanki mąki chlebowej pszennej (100g).

1. Drożdże rozpuścić w wodzie, odstawić na 5-10 minut.
2. Do mąki wlewamy 1/3 część wody z rozpuszczonymi drożdżami, a resztę wylewamy.
3. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12h.

Ciasto chlebowe:

* 575g mąki chlebowej pszennej,
* 420g wody,
* zaczyn j.w.
* 2 łyżeczki miodu (14g),
* 1 łyżka soli (15g),
* 1/4 szklanki ugotowanych ziemniaków przeciśniętych przez praskę (60g ) – czyli mniej więcej jeden mały ziemniak.

1. Wymieszać przy pomocy drewnianej łyżki wodę z mąką, przykryć folią spożywczą i odstawić na 10-20 minut.
2. Dodać zaczyn, miód, sól, ziemniaka przecisniętego przez praskę, wyrabiać 15-20 minut, aż ciasto będzie odchodzić od ścianek miski. Ciasto jest bardzo luźne. Przełożyć ciasto do naczynia oprószonego mąką. Przykryć folią i odstawić na 20 minut.
3. Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat, posypać mąką, złożyć brzegi do środka (tak jak składa się listy urzędowe), przekręcić ciasto na blacie o 90° i ponownie złożyć brzegi do środka. Oprószyć mąką i przełożyć do miski. Przykryć folią i odstawić na kolejne 20 minut.
4. Jak wyżej.
5. Jak wyżej.
6. Jak wyżej z tą różnicą, że po złożeniu odstawić na 2,5h.
7. Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat, uformować kulę wg instrukcji –>Instrukcja formowania kuli.  Odstawić na 20 minut.
8. Ciasto posypać mąką, w środku zrobić otwór. Uformować wieniec o średnicy 30cm, z otworem o średnicy 10 cm pośrodku. Posypać mąką, ułożyć na papierze do pieczenia/desce piekarniczej obficie posypanej mąką, przykryć folią spożywczą. Odstawić na 1,5h.
9. Piec w piekarniku nagrzanym do 230°C na kolor ciemnobrązowy (u mnie to trwało 30 minut). Studzić na kratce.

tortano

Przepis pochodzi z książki Maggie Glezer „Artisan Baking”.